Les deuxZanthoxylumetPoivresont des épices fréquemment utilisées dans la vie quotidienne, mais beaucoup de gens confondent encore les deux. En fait, ces deux épices diffèrent considérablement par leurs propriétés botaniques, leur apparence, leur saveur et leurs scénarios d’utilisation. Cet article détaille les différences entre quatre dimensions principales pour vous aider à les identifier facilement et à les utiliser avec précision.
Propriétés botaniques : familles, genres et origines complètement différents
1. Zanthoxylum appartient à la famille des Rutacées et au genre Zanthoxylum. Il est originaire de Chine et est une épice traditionnelle chinoise, principalement produite dans les provinces du Sichuan, du Shaanxi et du Yunnan, également connue sous le nom de « poivre du Sichuan » ou « poivre de Qin ». Son fruit est un follicule, devenant rouge ou violacé - à maturité, avec des points d'huile à la surface.
2. Le poivre est le fruit d'une vigne appartenant à la famille des Piperacées et au genre Piper. Il est originaire d'Asie du Sud-Est et est maintenant principalement produit en Inde, au Vietnam, en Indonésie et dans d'autres pays, avec une culture à petite échelle-dans les provinces de Hainan et du Yunnan de mon pays. Le fruit du poivre est une baie, verte lorsqu'elle n'est pas mûre et devenant noire à maturité. Il peut être transformé en poivre noir, poivre blanc, etc.
Apparence : se distingue par sa couleur et sa texture
1. Les fruits de Zanthoxylum sont pour la plupart sphériques, d'environ 3-5 mm de diamètre, avec des cellules huileuses surélevées à la surface. La couleur est principalement rouge ou violette. Après séchage, la coque extérieure se fissure facilement, révélant des graines noires à l’intérieur. Les grains de poivre de haute qualité ont des cellules grasses charnues et une couleur vive.
2. Le poivre est divisé en poivre noir et poivre blanc selon les méthodes de transformation : le poivre noir est fabriqué à partir de fruits non mûrs séchés, avec une surface ridée et une couleur brun foncé ; le poivre blanc est fabriqué à partir de graines après avoir retiré le péricarpe, qui sont blanches ou blanc jaunâtre-, avec une surface lisse et des graines légèrement plus petites que les grains de poivre.
Caractéristiques de la saveur : épicé engourdissant ou épicé piquant, chacun avec son propre accent
1. La saveur principale du Zanthoxylum est « engourdissante », avec un arôme unique. La sensation d'engourdissement est longue-durable et pénétrante, avec un léger piquant qui stimule l'appétit. Son arôme provient de composants tels que le limonène et le linalol présents dans les huiles volatiles, et l'arôme devient plus intense après une friture à haute-température.
2. La saveur du poivre est principalement « épicée », avec un arôme plus doux. Le piquant vient de la pipérine. Le poivre noir a un arôme plus riche et un piquant plus prononcé ; le poivre blanc a un goût plus doux, un piquant plus doux et un arôme plus pur.
Scénarios d'utilisation : différences significatives dans les méthodes de cuisson
1. Le zanthoxylum est couramment utilisé dans la cuisine chinoise, particulièrement adapté aux cuisines du Sichuan et du Hunan aux saveurs fortes, telles que la fondue épicée, le poisson bouilli et le poulet au poivre du Sichuan. Il peut également être utilisé pour fabriquer de l'huile de poivre du Sichuan et de la poudre de cinq épices-, améliorant l'arôme et la sensation d'engourdissement et éliminant les goûts de poisson ou de gras.
2. Le poivre a un plus large éventail d’applications, couramment utilisé dans la cuisine chinoise et occidentale. Le poivre noir convient aux méthodes de cuisson-à haute température telles que la friture, les grillades et les sautés-, comme le steak au poivre noir et les pâtes au poivre noir ; le poivre blanc convient mieux aux soupes et aux ragoûts, comme la soupe au poulet et le pudding au tofu, éliminant les odeurs de poisson et améliorant la fraîcheur sans affecter la couleur du plat.
En bref, la principale différence entre Zanthoxylum et Pepper réside dans leur accent respectif sur les saveurs « engourdissantes » et « épicées », et dans la différence entre les saveurs fortes du style chinois- et leur utilisation dans la cuisine chinoise et occidentale. Comprendre leurs propriétés, leur apparence et leur utilisation permet une cuisson plus précise et des saveurs plus remarquables.
